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Sachsens erster Fleischsommelier

Philipp Winters möchte sich eine fachliche Basis für eine erfolgreiche Zukunft schaffen – zudem ist er absolut vernarrt in Fleisch.

Philipp Winters

Von Sebastian Burkhardt, Dresdner Neueste Nachrichten

Was bei Wein und Zigarren schon lange gang und gäbe ist, kehrt nun auch bei Kotelett, Rauchwurst und Co. ein. Philipp Winters ist seit kurzem Sachsens erster und bislang einziger Fleischsommelier. Der 27-jährige Enkel des Dürrröhrsdorfer Fleisch- und Wurstwaren-Gründers Christian Ehrentraut arbeitet seit September 2015 im Familienunternehmen.

Was ist ein Fleischsommelier?

Philipp Winters: Ein Experte für gutes Fleisch. Er hat Fachkenntnisse über den gesamten Wertschöpfungsprozess, sprich von der Aufzucht, Fütterung und Haltung verschiedenster Tiere bis hin zur Verarbeitung in Fleischwaren. Er kennt Methoden der Veredelung und Reife-Variationen und berät Kunden und Unternehmen.

Warum haben Sie so eine besondere Beziehung zu Fleisch?

Mein Umfeld ist schon allein durch meine Familie und unsere Arbeit recht „fleischlastig“ geprägt. Aber ich habe mich auch schon seit meiner Jugend für gutes Fleisch und den Genuss, der damit einhergeht, interessiert. Auch das Thema gesunde Ernährung – zum Beispiel die Gefahren von Zucker oder Trendthemen wie „Slow Food“ und ganzheitliche Vermarktung eines Tieres – spielt eine große Rolle. Für mich ist Fleisch Teil einer ausgewogenen Ernährung.

Sie sind nun Sachsens einziger Fleischsommelier. Wie kam es dazu?

Nach meinem BWL-Studium und dem beruflichen Einstieg in das Unternehmen entschied ich mich dafür, mir noch eine fachliche Basis zu schaffen. Zunächst dachte ich an eine klassische Fleischerlehre, was ich aber aufgrund der zeitlichen Belastung neben der Arbeit nicht geschafft hätte. Ich absolvierte deutschlandweit viele Praktika. In einer Firma in Nordrhein-Westfalen sah ich dann eine Fleischsommelier-Urkunde. Ich habe sie gleich fotografiert, um sie nicht zu vergessen. Dann recherchierte ich im Internet und nahm mit Deutschlands erstem Fleischsommelier Kontakt auf. Er riet mir dann zu einer Anmeldung für den Kurs.

Wie läuft ein Kurs zum Fleischsommelier ab?

Der Lehrgang, der im österreichischen Linz stattfand, war in drei Module aufgeteilt. Kurz zusammengefasst: Im ersten Teil besuchten wir Stallanlagen und Bauernhöfe. Zudem sprachen wir mit Wissenschaftlern über die Zusammenhänge von Tierhaltung und Fleischqualität. Im zweiten Teil ging es dann um das Schlachten, Zerlegen und die Wurstherstellung. Der Fokus lag ganz klar auf dem praktischen Teil. Im dritten und letzten Abschnitt im April dieses Jahres drehte sich dann alles um die Zubereitung von gutem Fleisch und die Rolle des Fleisches in der Ernährung.

Was hat sie an der Ausbildung besonders beeindruckt?

Ich war begeistert vom riesigen Fachwissen und der absoluten Leidenschaft der Dozenten. Die Zerlegung eines halben Schweines war ehrlich gesagt auch nicht gerade meine Sternstunde. Meine Fachkollegen aus Dürrröhrsdorf wären wahrscheinlich aus dem Lachen nicht mehr herausgekommen. Das Highlight waren auf jeden Fall die Verkostungen. Ich habe so viel Fleisch probiert, dass ich im Anschluss erstmal keins mehr sehen konnte.

Mussten Sie eine Prüfung ablegen?

Ja. Im Mai gab es eine schriftliche, mündliche und praktische Prüfung. Wir mussten zudem eine Facharbeit schreiben und verteidigen.

Welche Vorteile haben Sie als Fleischsommelier? Nehmen Sie nun besondere Aufgaben im Unternehmen wahr?

Vorteile oder Besonderheiten durch diesen Titel habe ich direkt keine. Das Wichtigste für mich ist die Unmenge an Wissen, die ich im Kurs erlernt habe. Dieses möchte ich nun gewinnbringend in die Firma einbringen und auch an interessierte Leute weitergeben. In meiner „Fleischschule“ in der Firma gebe ich momentan teaminterne Kurse für die Mitarbeiter. Künftig plane ich auch verschiedenste Schulungen und Seminare für Endverbraucher sowie Großkunden.

Das ausführliche Interview finden Sie bei den Dresdner Neuesten Nachrichten.

Foto: PR